Almíbares

Tipos de almíbares

Los almíbares son una mezcla de azúcar y agua en una proporción de 3 por 1. Su consistencia varía de acuerdo al postre que se desee preparar. Existen dos maneras de comprobarles el punto:

Utilizando un termómetro especial:

* El punto de jarabe está entre los 18°y 29°

* El punto de hebra fina entre 30°a 34°

* El punto de hebra fuerte entre 35°a 38°

* El punto de bola entre 39°y 40°, y finalmente

* El punto de caramelo en más de 41° 

Comprobando con los dedos:

* El punto de hebra floja se comprueba cuando después de poner un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar, se separan los dedos y el almíbar forma un hilo muy delgado.

* El punto de hebra fuerte se comprueba cuando al realizar el mismo procedimiento que en el punto anterior se forma un hilo más grueso que se estira sin romperse.

* El punto de bola cuando al tomar un poco de almíbar entre los dedos se puede formar una pequeña y suave bola.

* El punto de caramelo es similar al anterior, pero en este caso la bola que se forma es más dura.

Estados Unidos: Pie de pecanas

Ingredientes
Masa
1 1/2 taza de harina sin preparar
1 de cucharadita sin sal
3/4 de taza de mantequilla sin sal
1/4 de taza de agua helada
Relleno
1 1/2 tazas de pecanas tostadas y picadas
1 taza de azúcar rubia
1 taza de miel de maíz
1/2 taza de mantequilla sin sal
1 cucharada de harina sin preparar
1/4 de cucharadita de sal
3 huevos batidos
1 cucharadita de vainilla

Preparación
Masa

Precalentar el horno a 215° C. En un bol, mezclar 1 1/2 taza de harina con 1 cucharadita de sal y 3/4 de taza de mantequilla. Verter el agua gradualmente y mezclar hasta formar una masa. Posteriormente, formar un bollo, envolver con papel film y refrigerar durante una hora.
Transcurrido ese tiempo, retirar del refrigerador y colocar la masa en una superficie enharinada. Aplanar con rodillo y formar un disco de 32 cm. de diámetro por 1/2 cm. de espesor. Colocar en un molde de 22 centímetros de diámetro. Acomodar el borde hacia afuera y cortar el excedente de masa.
Relleno

Calentar una olla a fuego medio. Añadir las pecanas, el azúcar rubia, la miel, la mantequilla, la harina y la sal. Llevar a ebullición y remover hasta que los ingredientes se integren. Dejar enfriar y mezclar con los huevos batidos y la vainilla. Verter esta mezcla sobre la masa y llevar al horno por 10 minutos. Bajar el fuego a 160°C. y continuar horneando durante 35 minutos más. Servir acompañado de helado de vainilla.

El pie de pecanas se considera una especialidad del sur de los Estados Unidos. Sin embargo, otros sostienen que este postre se creó a partir de la llegada de los franceses a Nueva Orleans, luego de conocer las pecanas gracias a los nativos norteamericanos. 

Tips: Naranjas

*  La manera más sencilla de retirar los hilos blancos de los gajos, es remojando los GAJOS en agua hirviendo durante unos segundos. Luego, los hilos saldrán fácilmente.

*  Para no cortar la pulpa de la naranja, pelarla siguiendo la forma de la naranja. Se debe desechar la parte blanca que está debajo de la cáscara, ya que es amarga y malograría cualquier preparación.

*  La cáscara de naranja se utiliza en muchas recetas. Lavar y secar las naranjas, pelarlas y cortar la cáscara en juliana fina. Para lograr 100 gr. de cáscara, es necesario pelar de dos a tres naranjas de comer. Usar para aromatizar leche, infusiones, licores, almíbares, etc. También se puede rallar.

*  Exprimir poco antes de usar para no perder la vitamina C.

*  Para aprovechar al máximo las naranjas para jugo, sumergirlas durante 15 minutos en agua hirviendo antes de exprimirlas. También se pueden rodar sobre la mesa presionándolas con la mano o meterlas al microondas por 30 segundos.

*  Se puede comprar la naranja durante casi todo el año. Si se van a usar de inmediato, se pueden mantener en la cocina a temperatura ambiente. Si no, es mejor meterlas en el refrigerador.

*  Las mejores naranjas son las de piel rugosa, tensa y firme. Si están pesadas para su tamaño significa que están en su punto. El olor también ayuda a distinguir si están dulces y maduras.

Postres: Pudín de naranja

Ingredientes
3/4 de cucharadita de polvo de hornear
1 1/2 taza de jugo de naranja
1/4 de taza de mantequilla sin sal
1/4 de taza de azúcar
1/8 de cucharadita de sal
2 huevos
1 cucharada de licor de naranja
1/2 taza de mermelada de naranja
1 1/2 taza de pan molido

Preparación

Mezclar en un bol el polvo de hornear y el jugo de naranja. Batir a velocidad media, 1/4 de taza de mantequilla, azúcar y sal. Añadir los huevos uno por uno, batiendo durante un minuto después de cada adición. Verter a mezcla de jugo de naranja, licor de naranja, mermelada y pan molido. Batir a velocidad baja hasta que los ingredientes se integren.
Precalentar el horno a 180°C. Echar la mezcla en un molde circular de bordes altos, previamente enmantequillado. Cubrir el molde con papel aluminio y darle una vuelta con pabilo para que quede cerrado herméticamente. Llevar al horno en baño maría. Dejar cocinar durante dos horas o hasta que el pudín esté firme. Retirar el molde, dejar enfriar 5 minutos, pasar un cuchillo por los bordes y desmoldar. Servir tibio, acompañado de crema inglesa.

Tips para preparar merengue

Hay varios tipos de merengue, los más usados son:

Merengue básico o francés:

Para ésta preparación, se debe calcular 70 gr. de azúcar por cada clara. Se puede aromatizar con vainilla o con el licor de su preferencia. También se le puede echar nueces o almendras picadas. Si se desea una versión de merengue con sabor a chocolate, agregar entre dos y cuatro cucharadas de cocoa en polvo. También se puede añadir café o colorantes. Para hornearlo, usar latas con papel manteca. Cocinarlo en el horno a muy baja temperatura por un tiempo prolongado, aproximadamente 3 horas. Se debe dejar enfriar dentro del horno. 

Merengue italiano:

Es un tipo de merengue firme y cremoso. Este tipo de merengue no lleva azúcar sino almíbar caliente, el cual se incorpora poco a poco sobre las claras batidas. Con este tipo de merengue se decoran tortas y pasteles.

*  Para obtener un buen merengue, hay que batir las claras con batidora eléctrica. Separar muy delicadamente las claras de las yemas, ya que de lo contrario, no se obtendrá el punto nieve. Se debe comenzar a batir en un bol seco a baja velocidad y luego aumentarla gradualmente.

*  Para comprobar el punto de nieve, voltear el bol que contiene las claras batidas. Si estas se quedan en su sitio, ya están listas. Otra forma de comprobar que ya están en su punto, es cuando se forman picos al momento de batir.

* Las claras montan mejor si se mantienen a temperatura ambiente y, justo antes de batirlas, se les rocía con unas gotas de jugo de limón. También se les puede añadir una pizca de sal.

Tips para preparar masa quebrada (pâte brisée)

La masa quebrada o pâte brisée se utiliza como base de recetas de tartas y pies dulces y salados.

*  Inicialmente, debe tener una textura parecida a la arena. Es por este motivo que no se debe amasar en exceso ni con mucha energía. Después de combinarla con agua o huevos, queda un poco pegajosa.

*  Es importante usar la cantidad exacta que indican las recetas. Evitar usar más harina de la necesaria porque la masa puede resultar dura. Lo mismo pasará si se usa demasiado líquido. En cambio, si se utiliza poca agua, la masa quedará seca.

* Si se cuenta con un procesador de alimentos, se puede utilizar al inicio de la preparación, ya que el calor de las manos podría malograr la masa.

*  Esta masa puede congelarse durante un mes en el refrigerador.

*  Después de preparar la mesa, enharinarla ligeramente y estirarla en forma de disco, con un rodillo.

*  Envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador por dos horas o durante toda la noche.

*  Antes de hornearla, forrar un molde desarmable con la masa y llevar nuevamente al frío por 30 minutos.

*  La masa se hornea sin ningún tipo de relleno. Cubrirla con papel manteca o aluminio, ponerle encima un peso uniforme (puede ser arroz, frejoles, etc.) esto es para que la masa no se infle. Si se formaran burbujas de aire, pinchar con un tenedor.

*  En lugar de usar agua con la masa, se puede reemplazar por leche, crema de leche helada, un huevo o dos yemas y dos cucharaditas de agua helada. Si utiliza un huevo entero, la masa quedará más blanda.

*  Se puede perfumar la masa, agregándole una cuchara de azúcar en polvo, una cucharada de vainilla, una cucharadita de ralladura de naranja o limón, o con una cucharada del licor de su preferencia. Los ingredientes líquidos reemplazan parte del agua que se debe usar en su preparación.

Postres: Bizcocho mármol

Ingredientes
250 gr. de harina preparada
250 gr. de azúcar
125 gr. de mantequilla blanda
5 huevos (claras y yemas separadas)
3 cucharaditas de polvo de hornear
50 gr. de chocolate amargo o 3 cucharaditas de cocoa
1 pizca de sal
ralladura de limón

Preparación

Batir la mantequilla en trocitos junto con las yemas hasta obtener una mezcla espumosa que cambie de color. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear y batir hasta que no queden grumos.
Aparte, batir las claras a punto de nieve e incorporar a la masa, removiendo delicadamente de abajo hacia arriba con cuchara de madera. Dividirla en dos partes.
Derretir el chocolate en baño María (o disolver la cocoa en un poco de agua caliente con unas cucharadas de azúcar). Incorporar a una de las partes de masa separadas. Verter la ralladura de limón a la masa restante y volcar en un molde de rosca previamente engrasado. Enseguida, echar la de chocolate y mezclar delicadamente en la superficie, simulando los dibujos del mármol. Meter a horno precalentado a 200° C. por 45 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio.

Postres: Pudin de chocolate

Ingredientes
150 gr. de chocolate amargo
3 cucharadas colmadas de azúcar en polvo
3 huevos
1 cucharada de leche
30 gr. de mantequilla
100 gr. de chantilly
1 pizca de sal
1 taza de café (opcional)
1 vaso de ron (opcional)

Preparación

Trozar el chocolate y fundirlo en una olla a baño María junto con la leche y la mantequilla, cuidando de que no llegue a hervir. En un recipiente aparte, batir las yemas con el azúcar. Luego, incorporarlas al chocolate con la olla fuera del fuego, removiendo fuertemente. Añadir el café y el ron, si lo desea.
Incorporar la crema chantilly, removiendo con cuidado de abajo hacia arriba para que la crema no se baje. En otro recipiente, batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Unirlas delicadamente a la preparación anterior. Repartir el pudin en copas o dulceras individuales y dejar refrigerando hasta el momento de servir.

Postres: Café helado con crema

Ingredientes
Helado
300 gr. de crema chantilly
3 cucharadas de esencia de vainilla
6 cucharadas de leche evaporada
Extras
2 tazas de café helado
150 gr. de crema chantilly
ralladura de chocolate

Preparación

Poner la leche evaporada y la vainilla en una olla a fuego lento y dejar que hierva por 3 minutos. Una vez fría, mezclar con la crema chantilly. Verter en un recipiente de aluminio y dejar congelar como mínimo 1 hora. Batir el helado y volver a congelar 1 hora más. Poner a helar las copas en las que se servirá el postre. Una vez listas, echar una bola de helado en cada copa y llenarlas con el café pasado. Adornar con crema chantilly y chocolate rallado. 

Perú: Crema volteada

Ingredientes
1/2 taza de azúcar
2 latas de leche condensada
8 huevos
1 cucharadita de vainilla

Preparación

Batir la leche con la vainilla y los huevos. Aparte, acaramelar un molde de tubo con el azúcar derretida y verter la mezcla anterior. Llevar a horno fuerte en baño María hasta que cuaje. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Plátanos

*  Es mejor comprar racimos enteros de plátanos, y no comprarlos sueltos. 

*  No guardar en el refrigerador porque se ponen negros.

*  Si los plátanos están verdes y se quiere que maduren, acercarlos a la luz. 

*  Los plátanos de buena calidad son los que son de color amarillo intenso, con la pulpa blanca y compacta. La pulpa puede ser más amarilla, dependiendo de la variedad de plátano.

*   En la preparación de queques y tortas,  por 2 tazas de harina y 100 gr. de mantequilla se usa 1 taza de puré de plátanos.

*  Se puede freír en mantequilla para preparaciones dulces, flambear o caramelizar en una sartén con azúcar. Se puede añadir jugo de naranja o de limón.

Postres: Pie de plátano

Ingredientes
Masa
2 1/2 tazas de galleta de vainilla molida
1/3 taza de azúcar
1/4 taza de puré de plátano
1/4 taza de mantequilla sin sal derretida 
Relleno
1/2 taza de azúcar
1/3 taza de maicena
1/4 cucharadita de sal
1 1/2 taza de crema de leche
1 1/2 taza de leche fresca
3 yemas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de vainilla
5 plátanos cortados en rodajas

Preparación
Masa

Precalentar el horno a 180°C. Verter en un bol las galletas molidas, 1/3 de taza de azúcar y el puré de plátano. Agregar 1/4 de taza de mantequilla derretida y mezclar bien. Echar la mezcla en un molde de 25 cm., cubriendo el fondo y bordes. Llevar al refrigerador durante 30 minutos. Luego de pasado ese tiempo, retirar y llevar al horno durante 15 minutos, hasta que dore ligeramente. Sacar del horno y dejar que enfríe la masa. 
Relleno
Fuera del fuego, echar en una olla de fondo grueso la 1/2 taza de azúcar, la maicena y la sal. Mezclar y verter poco a poco, batiendo con batidor de alambre, la crema de leche, la leche y las yemas. Una vez mezclado todo, llevar a fuego medio y dejar hervir, siempre moviendo, hasta que espese. Retirar del fuego y añadir las dos cucharadas de mantequilla sin sal y la vainilla. Verter esta preparación en un bol y dejar enfriar el relleno durante una hora, moviendo la crema cada 15 minutos.
Armado
Echar una taza del relleno sobre el pie y colocar encima la mitad de las rodajas de plátano. Repetir el procedimiento hasta acabar con el plátano. Refrigerar el pie, de preferencia durante toda la noche. 

Tips para preparar panqueques

*  Es preferible dejar reposar la masa para panqueques por lo menos media hora antes de cocinarla.

*  Si la masa se espesara, se le añade un poco de leche o agua para suavizarla.

*  Si a la masa básica de panqueques se le agrega una pizca de sal, hará que los panqueques salgan deliciosos.

*  Para lograr una masa de panqueques esponjosos, añadir a la masa dos cucharaditas de polvo de hornear y dos huevos más. Batir por separado las claras y el azúcar hasta que estén firmes. Mezclar con la masa licuada de forma envolvente.

*  Para darle otro sabor a la masa, se puede agregar ralladura de naranja o limón, vainilla, algún tipo de licor, cocoa o canela molida.

*  Se pueden guardar en el refrigerador envueltos en papel film, por dos o tres días. 

Tips para preparar mazamorra morada

*  Hervir el maíz con cáscara de piña, clavo y canela, también puede hervirse con membrillo y manzana, a más frutas, mejor sabor.

*  Es mejor usar palos de canela de ramas gruesas, las que ya están astilladas no son tan aromáticas.

*  No dejar que el maíz reviente por haberse cocinado mucho, ya que la chicha podría enturbiarse. Tampoco es bueno reutilizarlo.

*  Es mejor disolver la harina de camote previamente en un líquido frío antes de echarla en la preparación, así se evitará que se formen grumos. 

*  La harina de camote se puede preparar en casa, sólo que con mucha paciencia ya que es un poco tedioso: Rallar finamente 2 kg. de camote pelado. Poner en un bol, cubrir con agua, revolver y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, pasarlo por una tela delgada de algodón y dejar reposar hasta que se asiente el almidón de camote. Retirar el agua con cuidado de no mover el almidón asentado. Salen aproximadamente 2 tazas.

*  Las frutas secas es mejor dejarlas remojando desde la noche anterior.

Perú: Mazamorra morada

Ingredientes
1 kg. de maíz morado
100 gr. de guindones
50 gr. de guindas
100 gr. de huesillos
1 piña
3 membrillos
2 manzanas
2 duraznos grandes
1 taza de azúcar
10 clavos de olor
1 palo de canela
4 limones
azúcar rubia al gusto
canela en polvo
harina de camote o chuño

Preparación

Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua. Pelar la piña, los membrillos, los duraznos, las manzanas; picar las pulpas en cubitos y reservar. Colocar las cáscaras y los corazones de las frutas en la olla del maíz junto con la canela y el clavo. Dejar que hierva durante 1 1/2 hora o hasta que los granos de maíz revienten. Colar la chicha y ponerla en otra olla. En una olla aparte, poner a hervir los guindones, los huesillos y las guindas con el azúcar y 2 tazas de agua hasta que espese. Incorporar las frutas picadas reservadas y dejar que hierva unos minutos más. Verter este preparado a la olla de la chicha. Medir en tazas todo el contenido de la olla y echar la misma cantidad en cucharadas colmadas de harina de camote o chuño (por ejemplo, para 4 tazas de contenido, echar 4 cucharadas colmadas de harina de camote o chuño), previamente disuelto en agua fría para que no se formen grumos. Continuar la cocción dejando que hierva a fuego lento hasta que espese. Verificar el dulce y añadir más azúcar de ser necesario. Echar el jugo de los limones, mezclar y servir en dulceras, espolvorear canela molida.

Postres: Pastel Adán y Eva

Pastel Adán y Eva

Ingredientes
90 gr. de mantequilla
1 lata de leche condensada
1 cucharadita de canela en polvo
1 taza de harina
2 huevos
1/2 taza de azúcar
6 manzanas sin corazón y rebanadas
1 cucharadita de polvo de hornear
3/4 de taza de nuez picada

Preparación

Mezclar el azúcar, canela, nuez y manzanas. Verter en un molde de 24x24 resistente al calor, previamente engrasado. Licuar la leche condensada con la mantequilla, huevos, harina y polvo de hornear. Verter sobre las manzanas y llevar a horno de 175°C por 40 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Panqueques

Panqueques
(4 personas)

Ingredientes
2 tazas de leche
1 taza de harina
2 huevos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
50 gr. de mantequilla
200 gr. de manjarblanco

Preparación

Licuar todos los ingredientes y dejar reposar por unos diez minutos. Calentar una sartén grande untada con mantequilla. Verter la mezcla hasta que cubra la sartén. Cocinar un minuto dándole la vuelta con una espátula. Rellenar los panqueques con lo que más te guste: manjarblanco, leche condensada, mermelada, miel de maíz, helados, etc.

Babarois de guindones

Babarois de guindones

Ingredientes
4 cucharadas de azúcar
100 gr. de guindones
8 claras
8 cucharadas de azúcar
1/4 de cucharadita de cremor tártaro

Preparación

Hacer el caramelo poniendo las 4 cucharadas de azúcar al fuego hasta formar el caramelo. Poner en el molde y colocar los guindones sin pepa. Batir las claras, cuando estén espumosas echarle el crémor y batir a punto de nieve, agregarle el azúcar por cucharadas, ayudándose con la espátula para que no queden burbujas. Luego, levantar el molde y golpearlo contra la mesa dos veces, esto es para botarle el aire. Poner en horno en baño maría por 45 minutos exactos. Apagar el horno y dejar ahí por 10 minutos, luego sacarlo y dejar enfriar antes de desmoldar. Al servir, bañar con crema inglesa.

Crema inglesa
Ingredientes
5 yemas
1/3 de taza de azúcar
1 cucharadita de maicena
1 tarro de leche evaporada
1 cucharadita de vainilla

Preparación

Colar las yemas con la maicena en una cacerola, agregarle el azúcar, mover, echar la leche y seguir moviendo. Poner al fuego hasta que tome punto. El punto se conoce cuando queda una capa muy fina en la cuchara de madera y resbala al  mover. Retirar y agregar la vainilla.