Yerba mate

La yerba mate

El mate es una infusión hecha con las hojas de la yerba mate, planta cuyas hojas son previamente secadas cortadas y molidas. Empezó a ser consumida en América desde la época precolombina. Esta práctica fue rápidamente adoptada por los colonizadores españoles y quedó como parte de la cultura de Argentina, Uruguay y Paraguay.

El mate se originó como un rito de los Ava guaraníes, en el territorio que hoy ocupa parte de Paraguay, el nordeste argentino y el sur de Brasil. Ellos, sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar sembraban yerba mate. Una vez que la planta crecía, la cosechaban, preparaban la infusión y la tomaban en rueda con la familia. Este rito era realizado porque creían que al beber la planta cosechada en el lugar en que fueron enterrados sus seres queridos, de cierta manera "bebían" el espíritu del familiar y permanecerían junto a ellos.

El mate se prepara "cebándolo": Se llena la matera con tres cuartas partes de la yerba, se humedece con un poco de agua fría o tibia, se deja reposar, se introduce la bombilla y se le empieza a echar agua caliente (nunca hirviendo), antes del primer sorbo y los posteriores.
El mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína que contiene. Es además una infusión digestiva, depuradora y preservadora del organismo.

Argentina: Matambre argentino

Matambre argentino
8 porciones

Ingredientes
2 kilos de matambre (falda de res)
sal y pimienta
3 cucharadas de perejil picado
3 dientes de ajo picado
1 cucharada de ají en polvo
200 gr. de queso parmesano rallado
200 gr. de zanahoria precocida
3 pimientos rojos
150 gr. de aceitunas verdes sin pepas
4 huevos duros
colapez en polvo
1 cebolla
1 apio

Preparación

Cortar la zanahoria en bastones, pero no usar la parte del medio. Lavar y secar el matambre. Estirarlo poniendo la parte que tiene grasa hacia abajo. Sazonar con sal, pimienta, perejil, ajo y ají en polvo, luego esparcir queso parmesano.
Acomodar a lo largo de la carne la zanahoria, pimientos asados cortados en juliana, las aceitunas y los huevos duros cortados por la mitad, con la yema mirando hacia abajo.
Espolvorear un poco de colapez en polvo, para evitar que se desarme cuando se corte ya cocido.
Enrollar la carne tratando de evitar que el relleno se escape por los costados, coser con aguja y envolver el rollo de carne con pabilo.
Ponerlo a cocinar en una olla con agua hirviendo, con sal, cebolla y apio por aproximadamente 90 minutos como mínimo. Dejarlo enfriar en el mismo líquido en el que se cocinó.
Retirar la carne, colocar en una fuente y escurrir toda el agua.
Retirar el pabilo, y llevar a horno fuerte por unos minutos, para que se termine de secar y se dore un poco.
Dejar enfriar antes de cortar. Servir con verduras.

Pastel de choclo Salteño (Versión argentina)

Pastel de choclo Salteño - Versión argentina

Ingredientes
Albahaca fresca cortada en juliana
6 choclos enteros
4 huevos
2 cucharadas de azúcar
1/2 taza de leche
200 gr. de queso de cabra rallada
1/4 taza de manteca derretida
1 yema

Preparación

Licuar los granos de choclo crudos con la leche, hasta que resulte una preparación cremosa. En un bol, mezclar los huevos con la yema y el azúcar, luego incorporar el licuado de choclo con la leche. Echar la manteca derretida, el queso de cabra rallado y la albahaca fresca. Mezclar bien. Colocar la preparación en un molde engrasado y cocinar en horno precalentado a 180°C. aproximadamente unos 20 minutos. Se puede servir frío o caliente.

Argentina: Locro salteño

El locro es una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, muy típico de varios pueblos andinos cuyas dietas tenían como ingredientes principales al maíz y a la papa. 
De acuerdo a la región se puede preparar con carne de vaca, charqui, vísceras, mondongo, embutidos, etc. Las carnes se cocinan por separado y posteriormente se añaden al guiso de vegetales cuyo protagonista es el zapallo, dándole ese especial color amarillo. 
Este plato se ha mantenido vigente en el tiempo debido a que ha conservado su función a través del tiempo: Es un alimento de bajo costo, se puede empezar a cocinar desde el día anterior y es un plato ideal para los climas invernales.
La palabra locro proviene del quechua ruqru. Su origen es precolombino y se prepara de diversas maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable la base vegetal y la cocción a fuego lento durante varias horas.
Es tradición consumirlo durante las fiestas patrias. 

8 porciones

Ingredientes
1/2 de kilo de mote
1/4 de kilo de frejol canario
4 litros de agua
2 kilos de pecho de vaca
1/2 kilo de costilla de cerdo (salado)
1 kilo de tripa gorda de vaca
1 kilo de zapallo macre
sal
ají en polvo
150 gramos de grasa de pella (o grasa de cerdo o res)
1 cucharada de pimentón
1 taza de cebolla china

Preparación

Lavar el mote y dejar remojar durante doce horas. Hacer lo mismo con el frejol. En una olla grande hervir en agua el mote con la carne trozada y los huesos salados. Aparte, lavar y sancochar la tripa gorda durante media hora, retirar del fuego, cortar en aros e incorporar a la olla donde se cocina el mote con la carne. También por separado, hervir el frejol por una hora; cuando esté cocido, incorporar, junto con el zapallo cortado en cubos, a la preparación anterior. Condimentar con sal y ají en polvo. En una olla pequeña derretir la grasa, agregar el pimentón y freir. Servir el locro con una cucharada de grasa frita con pimentón encima y cebolla finamente picada.

Argentina: Chimichurri

El chimichurri es una salsa muy condimentada que se utiliza para acompañar carnes asados, choripanes y parrillas.

El origen de la palabra es incierto, sin embargo hay varias versiones de su procedencia. Una de las teorías señala que proviene de los británicos que estuvieron prisioneros luego de las invasiones inglesas a las colonias españolas del Río de la Plata a inicios del siglo XIX. Se dice que cuando los británicos pedían condimento para sus comidas, utilizaban una palabra compuesta de vocablos locales, españoles e ingleses, usando che-mi-curry por "che, mi salsa" o "give me curry".

Otra versión plantea que esta palabra proviene del vocablo vasco "Tximitxurri" que en euskera significa "revoltijo" o "mezcla".

Ingredientes

1/2 litro de aceite de oliva
2 tazas de hojas de perejil
25 dientes de ajo picados
2 cucharadas de orégano fresco
sal y pimienta
3/4 de taza de vinagre rojo

Preparación
Rehogar en aceite de oliva todos los ingredientes durante cuatro minutos y dejar reposar de un día para otro.

Argentina: Asado

El asado es una tradición en Argentina, tanto como el mate y el dulce de leche.

Se conoce como asado a la técnica de cocción mediante la cual los alimentos son expuestos al calor de las brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas.

Los mejores cortes para un asado son la entraña, costilla, bife de chorizo, asado de costilla, vacío, ojo de bife, picaña y lomo, además de la molleja, chorizo, morcilla, chinchulines y riñoncitos.

En Manual del Asador Argentino, de Raúl Mirad, se relata que un jesuita italiano que estuvo en las pampas argentinas a inicios de los 1700 quedó impresionado por los gauchos y su habilidad para faenar la carne y prepararla incrustandola en palos clavados al suelo e inclinados sobre una fogata.

8 porciones

1 1/2 kg. de bife de chorizo sin hueso
1 1/2 kg. de asado de tira con hueso
sal parrillera
8 papas
4 camotes
leña

Colocar el bife de chorizo y el asado de tira en la parrilla. Cocinar el primer corte al punto de su preferencia, salar al momento de retirar la carne.
Cocinar el asado de tira con el hueso hacia el fuego para que desprenda un jugo rosado en la parte superior. Cuando la carne esté a media cocción y el hueso bien dorado, retirar y sazonar. Es aconsejable cocinar la carne con la leña convertida en brasas y a una distancia de diez o quince centímetros de la fuente de calor. Si la temperatura es muy fuerte, el asado se arrebata; si la temperatura fuera muy baja, se seca.