Métodos de cocción: Baño María

Baño María

El baño María es un método de cocción indirecta que consiste en colocar un recipiente conteniendo lo que se piensa cocinar o derretir dentro de otro de mayor tamaño, que contiene además un poco de agua. Ambos se ponen a fuego o al horno haciendo que el agua del recipiente grande hierva despacio sin hacer borbotones.

Tips: Piña

*  Para acentuar el dulce de una piña, quitarle el penacho y pararla por ese lado durante toda la noche, así el azúcar acumulada en toda la parte inferior se dispersará por toda la fruta.

*  Para comer la piña fresca, se corta la base y la parte superior. Partirla horizontalmente por la mitad, a lo ancho, pelarla y cortarla en rodajas. Siempre retirar el corazón.

*  En el mercado se encuentra variedad de piñas, entre las cuales se encuentran la cayena, la selva, la chanchamayo y la golden. La piña cayena es la más adecuada para preparar dulces y ensaladas de frutas.

*  Es una fruta sensible a los cambios de temperatura, por eso debe conservarse entera durante una semana como máximo, en lugares frescos. No conviene guardarla en el refrigerador, ya que se deteriora por debajo de los 7°C.

*  Una vez pelada y cortada, si se debe mantener en el refrigerador, cubierta con papel film. Se deberá consumir en los próximos dos días.

*  No comprar piñas con el tallo mohoso o manchado. Siempre elegir las piñas más pesadas con respecto a su tamaño, y aromáticas. 

Tips: Pecanas

*  Tostar las pecanas en una sartén caliente y sin grasa a fuego medio. Echarlas peladas, cortadas en mitades o picadas. Dorarlas solamente entre 4 y 5 minutos. Hay que tener mucho cuidado de no quemarlas porqué toman un sabor amargo.

*  Si se necesitan pecanas enteras para decoración, es conveniente comprarlas ya peladas, ya que la cáscara es dura y son difíciles de pelar. Generalmente se usan para postres, pero también se pueden usar para preparaciones saladas, tales como el ají de gallina, salsas y otros guisos.

*  Cuando vaya a comprar pecanas con cáscara, es mejor elegir las que al agitarlas no suenan.

*  Como es un producto con bastante contenido graso, es posible que puedan volverse rancias en un corto tiempo, por lo que se aconseja consumirlas rápido una vez compradas. Si se tienen que guardar, hacerlo en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado y en el refrigerador.

*  Evitar que las pecanas caigan al fondo al agregarlas a la masa de una torta, pasándolas previamente por harina, ya que la harina crea una capa seca que las hace que se mantengan suspendidas.

Tips: Naranjas

*  La manera más sencilla de retirar los hilos blancos de los gajos, es remojando los GAJOS en agua hirviendo durante unos segundos. Luego, los hilos saldrán fácilmente.

*  Para no cortar la pulpa de la naranja, pelarla siguiendo la forma de la naranja. Se debe desechar la parte blanca que está debajo de la cáscara, ya que es amarga y malograría cualquier preparación.

*  La cáscara de naranja se utiliza en muchas recetas. Lavar y secar las naranjas, pelarlas y cortar la cáscara en juliana fina. Para lograr 100 gr. de cáscara, es necesario pelar de dos a tres naranjas de comer. Usar para aromatizar leche, infusiones, licores, almíbares, etc. También se puede rallar.

*  Exprimir poco antes de usar para no perder la vitamina C.

*  Para aprovechar al máximo las naranjas para jugo, sumergirlas durante 15 minutos en agua hirviendo antes de exprimirlas. También se pueden rodar sobre la mesa presionándolas con la mano o meterlas al microondas por 30 segundos.

*  Se puede comprar la naranja durante casi todo el año. Si se van a usar de inmediato, se pueden mantener en la cocina a temperatura ambiente. Si no, es mejor meterlas en el refrigerador.

*  Las mejores naranjas son las de piel rugosa, tensa y firme. Si están pesadas para su tamaño significa que están en su punto. El olor también ayuda a distinguir si están dulces y maduras.

Tips para preparar merengue

Hay varios tipos de merengue, los más usados son:

Merengue básico o francés:

Para ésta preparación, se debe calcular 70 gr. de azúcar por cada clara. Se puede aromatizar con vainilla o con el licor de su preferencia. También se le puede echar nueces o almendras picadas. Si se desea una versión de merengue con sabor a chocolate, agregar entre dos y cuatro cucharadas de cocoa en polvo. También se puede añadir café o colorantes. Para hornearlo, usar latas con papel manteca. Cocinarlo en el horno a muy baja temperatura por un tiempo prolongado, aproximadamente 3 horas. Se debe dejar enfriar dentro del horno. 

Merengue italiano:

Es un tipo de merengue firme y cremoso. Este tipo de merengue no lleva azúcar sino almíbar caliente, el cual se incorpora poco a poco sobre las claras batidas. Con este tipo de merengue se decoran tortas y pasteles.

*  Para obtener un buen merengue, hay que batir las claras con batidora eléctrica. Separar muy delicadamente las claras de las yemas, ya que de lo contrario, no se obtendrá el punto nieve. Se debe comenzar a batir en un bol seco a baja velocidad y luego aumentarla gradualmente.

*  Para comprobar el punto de nieve, voltear el bol que contiene las claras batidas. Si estas se quedan en su sitio, ya están listas. Otra forma de comprobar que ya están en su punto, es cuando se forman picos al momento de batir.

* Las claras montan mejor si se mantienen a temperatura ambiente y, justo antes de batirlas, se les rocía con unas gotas de jugo de limón. También se les puede añadir una pizca de sal.

Tips para preparar masa quebrada (pâte brisée)

La masa quebrada o pâte brisée se utiliza como base de recetas de tartas y pies dulces y salados.

*  Inicialmente, debe tener una textura parecida a la arena. Es por este motivo que no se debe amasar en exceso ni con mucha energía. Después de combinarla con agua o huevos, queda un poco pegajosa.

*  Es importante usar la cantidad exacta que indican las recetas. Evitar usar más harina de la necesaria porque la masa puede resultar dura. Lo mismo pasará si se usa demasiado líquido. En cambio, si se utiliza poca agua, la masa quedará seca.

* Si se cuenta con un procesador de alimentos, se puede utilizar al inicio de la preparación, ya que el calor de las manos podría malograr la masa.

*  Esta masa puede congelarse durante un mes en el refrigerador.

*  Después de preparar la mesa, enharinarla ligeramente y estirarla en forma de disco, con un rodillo.

*  Envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador por dos horas o durante toda la noche.

*  Antes de hornearla, forrar un molde desarmable con la masa y llevar nuevamente al frío por 30 minutos.

*  La masa se hornea sin ningún tipo de relleno. Cubrirla con papel manteca o aluminio, ponerle encima un peso uniforme (puede ser arroz, frejoles, etc.) esto es para que la masa no se infle. Si se formaran burbujas de aire, pinchar con un tenedor.

*  En lugar de usar agua con la masa, se puede reemplazar por leche, crema de leche helada, un huevo o dos yemas y dos cucharaditas de agua helada. Si utiliza un huevo entero, la masa quedará más blanda.

*  Se puede perfumar la masa, agregándole una cuchara de azúcar en polvo, una cucharada de vainilla, una cucharadita de ralladura de naranja o limón, o con una cucharada del licor de su preferencia. Los ingredientes líquidos reemplazan parte del agua que se debe usar en su preparación.

Plátanos

*  Es mejor comprar racimos enteros de plátanos, y no comprarlos sueltos. 

*  No guardar en el refrigerador porque se ponen negros.

*  Si los plátanos están verdes y se quiere que maduren, acercarlos a la luz. 

*  Los plátanos de buena calidad son los que son de color amarillo intenso, con la pulpa blanca y compacta. La pulpa puede ser más amarilla, dependiendo de la variedad de plátano.

*   En la preparación de queques y tortas,  por 2 tazas de harina y 100 gr. de mantequilla se usa 1 taza de puré de plátanos.

*  Se puede freír en mantequilla para preparaciones dulces, flambear o caramelizar en una sartén con azúcar. Se puede añadir jugo de naranja o de limón.

Tips para preparar panqueques

*  Es preferible dejar reposar la masa para panqueques por lo menos media hora antes de cocinarla.

*  Si la masa se espesara, se le añade un poco de leche o agua para suavizarla.

*  Si a la masa básica de panqueques se le agrega una pizca de sal, hará que los panqueques salgan deliciosos.

*  Para lograr una masa de panqueques esponjosos, añadir a la masa dos cucharaditas de polvo de hornear y dos huevos más. Batir por separado las claras y el azúcar hasta que estén firmes. Mezclar con la masa licuada de forma envolvente.

*  Para darle otro sabor a la masa, se puede agregar ralladura de naranja o limón, vainilla, algún tipo de licor, cocoa o canela molida.

*  Se pueden guardar en el refrigerador envueltos en papel film, por dos o tres días. 

Tips para preparar mazamorra morada

*  Hervir el maíz con cáscara de piña, clavo y canela, también puede hervirse con membrillo y manzana, a más frutas, mejor sabor.

*  Es mejor usar palos de canela de ramas gruesas, las que ya están astilladas no son tan aromáticas.

*  No dejar que el maíz reviente por haberse cocinado mucho, ya que la chicha podría enturbiarse. Tampoco es bueno reutilizarlo.

*  Es mejor disolver la harina de camote previamente en un líquido frío antes de echarla en la preparación, así se evitará que se formen grumos. 

*  La harina de camote se puede preparar en casa, sólo que con mucha paciencia ya que es un poco tedioso: Rallar finamente 2 kg. de camote pelado. Poner en un bol, cubrir con agua, revolver y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, pasarlo por una tela delgada de algodón y dejar reposar hasta que se asiente el almidón de camote. Retirar el agua con cuidado de no mover el almidón asentado. Salen aproximadamente 2 tazas.

*  Las frutas secas es mejor dejarlas remojando desde la noche anterior.

Tip para preparar pisco sour

Tip para preparar pisco sour.

Se puede tener el pisco en la refrigeradora, al igual que la coctelera en la que se preparará y las copas en el que se servirá.
El pisco sour se puede también preparar en licuadora, teniendo cuidado de no deshacer el hielo completamente.

Tip para cocinar humitas

Tip para cocinar humitas

Para saber en qué momento están listas las humitas, cocinarlas junto con una papa. Cuando la papa esté sancochada, significa que las humitas están listas.

Las humitas son preparadas con maíz tierno rallado, ya sea crudo o medio cocido, se envuelven en hojas de choclo, de maíz, de bijao o de achira. Se pueden cocinar en agua, a la brasa o al vapor. Existe una gran diversidad de clases de humitas, con grandes diferencias en los ingredientes de las masas y rellenos, ya que las hay tanto saladas como dulces.

Tips para las salteñas bolivianas

Tip para preparar las salteñas bolivianas

Si se desea, las salteñas se pueden pintar con la siguiente preparación: Poner en una sartén 6 cucharadas de manteca de cerdo, 2 cucharadas de ají panca, 4 cucharadas de agua y 1/2 cucharadita de sal. Mezclar los ingredientes y hervir a fuego lento hasta que se evapore el agua. Sacar la mezcla del fuego y pintar las salteñas antes de meterlas al horno. 

Tips Salsa Bearnesa

Tips para una buena salsa bearnesa

1. Tener un buen fondo de carne.
2. No dejar que hierva la salsa.
3. Agregarle una zanahoria rallada y cocida.

La salsa bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con especias y se sirve caliente sobre platos a base de carnes, pescado y verduras a la parrilla. 
Fernand Point, chef francés, padre de la salsa, señala que "una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto".
Esta salsa se prepara por primera vez en el año 1836 en conmemoración de la apertura del restaurante "Le Pavillon Henri IV" en honor a Enrique IV de Francia, y se dio el nombre de l salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Bearne.

Tips para cocinar alverjas

Tips para cocinar las alverjas

Las alverjas se compran en su vaina, el color debe ser de un verde intenso y no debe tener magulladuras u otras imperfecciones. Una vez escogidas, se pelan y se colocan en agua hirviendo con un puñado de azúcar. Se esperan a que estén tiernas y se dejan reposar en el líquido en donde se cocieron. Esto se hace para mantener el color y redondez de la verdura.