Colombia: Bandeja paisa

Este plato es típico de la región de Antioquía, en donde sirven los frejoles con arroz blanco, huevo frito, chorizos, patacones, carne molida, chicharrón de cerdo y ensalada de col y tomate. La bandeja paisa no se compone siempre de los mismos ingredientes, pues estos varían de acuerdo a la geografía y clima de la zona.

Tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde la mitad del siglo XIX conformaba la única alimentación del arriero, tanto de la zona de Antioquía como del antiguo Viejo Caldas. Es un plato con abundantes carbohidratos que servía como complemento para el gran desgaste de energías que suponían las jornadas de viaje del arriero antioqueño.

8 porciones
Ingredientes
4 tazas de frejoles rojos
2 plátanos verdes picados
1 zanahoria pelada y rallada
1 cebolla picada
3 manitas de cerdo trozadas
300 gr. de tocino picado
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de pasta de tomate
1 1/2 taza de aderezo de cebolla y tomate
sal, pimienta y comino
Carne en polvo
3 tomates picados sin piel ni semillas
1/3 de taza de cebolla china picada (parte verde)
2 dientes de ajo picado
1 cucharada de culantro picado
6 cucharadas de aceite
1 kg. de bistec
1 1/2 tazas de agua

Preparación

Dejar los frejoles remojando con agua que los cubra desde el día anterior. Escurrirlos y cocinarlos con el plátano, zanahoria, cebolla, manitas, tocino, aceite y pasta de tomate, hasta que todo esté suave. Incorporar el aderezo y sazonar.
Para la carne en polvo, juntar el tomate, cebolla, ajo y culantro, añadir 2 cucharadas de aceite y sazonar. Cortar la carne en cubos y mezclar con la salsa anterior. Verter en un recipiente con tapa y dejar reposar en la congeladora un par de horas. En una olla, colocar el resto del aceite con el agua, dejar que hierva, agregar la carne con la salsa y cocinar a fuego medio. Cuando se evapore el líquido, seguir friendo la carne hasta que dore. Molerla y calentarla en la misma olla.Servir con frijoles.

Colombia y Venezuela: Arepas

18 porciones
Ingredientes
1 kg. de maíz pelado y cocido
1 taza de chicharrón de cerdo
1 taza de yuca cocida y pelada
sal
agua
1 cucharada de aceite

Preparación

Moler el maíz con el chicharrón y la yuca. Agregar poco a poco la sal disuelta en agua tibia y amasar bien durante varios minutos, hasta obtener una pasta suave y manejable. Formar bolas medianas y colocarlas sobre un lienzo húmedo para armar las arepas. Adelgazarlas con la punta de los dedos hasta obtener el espesor deseado. Asar a fuego lento sobre una plancha.

Perú: Arroz con pollo

Arroz con pollo: Es un derivado del arroz con pato chiclayano. Alrededor de los años de 1900 hubo una escasez de pato, lo que hizo que los limeños opten por criar pollos. Esto hizo que el pato se tenga que reemplazar por pollo. Adicionalmente, el arroz con pato se preparara con chicha de jora, esta bebida era difícil de trasladar a la capital por lo que se optó por reemplazarla con cerveza. Es así como nació el "Arroz con pollo" que tanto nos gusta a los limeños.

6 porciones
Ingredientes
6 presas de pollo
4 tazas de arroz
4 tazas de agua
1 taza de arvejas
1 pimiento picado
3 cucharadas de ajo molido
1 atado de culantro
1 cucharada de ají panca molido
1 taza de ají amarillo molido
1 cebolla grande picada
4 cucharadas de aceite
sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y freír las presas hasta que estén doradas. Retirar. En la mismsa olla echar la cebolla y los ajíes. Cuando esté dorado, agregar el culantro licuado en una taza de agua. Dejar que cocine por unos minutos e incorporar las presas, el pimiento y las arvejas. Cocinar por 15 minutos más. Retirar nuevamente las presas y reservarlas. Añadir el agua y el arroz, remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz esté graneado. Incorporar las presas. Servir con salsa criolla.

Para que quede más sabroso, reemplazar una taza de agua por una taza de cerveza rubia.

Perú: Seco de carne

El Seco: A fines del siglo XIX, el Dr. Ernst W. Middendorf afirmó que: "Se llaman Secos a los platos en los que se rehoga un escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o cabrito junto con papas amarillas. Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento, a fin de ser penetrados completamente por las especias."

6 porciones

Ingredientes
1 kg. de carne de res trozada
2 cebollas grandes picadas
2 cucharadas de ajo molido
1/2 atado de culantro licuado
1 taza de arvejas
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
1/2 taza de aceite
1 taza de agua
sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Calentar el aceite en una olla y freír la carne sazonada con sal, pimienta, ajo y comino, hasta que dore. Incorporar la cebolla, ají panca y ají amarillo. Freír hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el culantro licuado, las arvejas y la taza de agua. Tapar y dejar que hierva hasta que la carne esté a punto y el líquido se haya espesado. Servir con arroz blanco y salsa criolla.

Tips: Naranjas

*  La manera más sencilla de retirar los hilos blancos de los gajos, es remojando los GAJOS en agua hirviendo durante unos segundos. Luego, los hilos saldrán fácilmente.

*  Para no cortar la pulpa de la naranja, pelarla siguiendo la forma de la naranja. Se debe desechar la parte blanca que está debajo de la cáscara, ya que es amarga y malograría cualquier preparación.

*  La cáscara de naranja se utiliza en muchas recetas. Lavar y secar las naranjas, pelarlas y cortar la cáscara en juliana fina. Para lograr 100 gr. de cáscara, es necesario pelar de dos a tres naranjas de comer. Usar para aromatizar leche, infusiones, licores, almíbares, etc. También se puede rallar.

*  Exprimir poco antes de usar para no perder la vitamina C.

*  Para aprovechar al máximo las naranjas para jugo, sumergirlas durante 15 minutos en agua hirviendo antes de exprimirlas. También se pueden rodar sobre la mesa presionándolas con la mano o meterlas al microondas por 30 segundos.

*  Se puede comprar la naranja durante casi todo el año. Si se van a usar de inmediato, se pueden mantener en la cocina a temperatura ambiente. Si no, es mejor meterlas en el refrigerador.

*  Las mejores naranjas son las de piel rugosa, tensa y firme. Si están pesadas para su tamaño significa que están en su punto. El olor también ayuda a distinguir si están dulces y maduras.

Postres: Pudín de naranja

Ingredientes
3/4 de cucharadita de polvo de hornear
1 1/2 taza de jugo de naranja
1/4 de taza de mantequilla sin sal
1/4 de taza de azúcar
1/8 de cucharadita de sal
2 huevos
1 cucharada de licor de naranja
1/2 taza de mermelada de naranja
1 1/2 taza de pan molido

Preparación

Mezclar en un bol el polvo de hornear y el jugo de naranja. Batir a velocidad media, 1/4 de taza de mantequilla, azúcar y sal. Añadir los huevos uno por uno, batiendo durante un minuto después de cada adición. Verter a mezcla de jugo de naranja, licor de naranja, mermelada y pan molido. Batir a velocidad baja hasta que los ingredientes se integren.
Precalentar el horno a 180°C. Echar la mezcla en un molde circular de bordes altos, previamente enmantequillado. Cubrir el molde con papel aluminio y darle una vuelta con pabilo para que quede cerrado herméticamente. Llevar al horno en baño maría. Dejar cocinar durante dos horas o hasta que el pudín esté firme. Retirar el molde, dejar enfriar 5 minutos, pasar un cuchillo por los bordes y desmoldar. Servir tibio, acompañado de crema inglesa.

Tips para preparar merengue

Hay varios tipos de merengue, los más usados son:

Merengue básico o francés:

Para ésta preparación, se debe calcular 70 gr. de azúcar por cada clara. Se puede aromatizar con vainilla o con el licor de su preferencia. También se le puede echar nueces o almendras picadas. Si se desea una versión de merengue con sabor a chocolate, agregar entre dos y cuatro cucharadas de cocoa en polvo. También se puede añadir café o colorantes. Para hornearlo, usar latas con papel manteca. Cocinarlo en el horno a muy baja temperatura por un tiempo prolongado, aproximadamente 3 horas. Se debe dejar enfriar dentro del horno. 

Merengue italiano:

Es un tipo de merengue firme y cremoso. Este tipo de merengue no lleva azúcar sino almíbar caliente, el cual se incorpora poco a poco sobre las claras batidas. Con este tipo de merengue se decoran tortas y pasteles.

*  Para obtener un buen merengue, hay que batir las claras con batidora eléctrica. Separar muy delicadamente las claras de las yemas, ya que de lo contrario, no se obtendrá el punto nieve. Se debe comenzar a batir en un bol seco a baja velocidad y luego aumentarla gradualmente.

*  Para comprobar el punto de nieve, voltear el bol que contiene las claras batidas. Si estas se quedan en su sitio, ya están listas. Otra forma de comprobar que ya están en su punto, es cuando se forman picos al momento de batir.

* Las claras montan mejor si se mantienen a temperatura ambiente y, justo antes de batirlas, se les rocía con unas gotas de jugo de limón. También se les puede añadir una pizca de sal.

Tips para preparar masa quebrada (pâte brisée)

La masa quebrada o pâte brisée se utiliza como base de recetas de tartas y pies dulces y salados.

*  Inicialmente, debe tener una textura parecida a la arena. Es por este motivo que no se debe amasar en exceso ni con mucha energía. Después de combinarla con agua o huevos, queda un poco pegajosa.

*  Es importante usar la cantidad exacta que indican las recetas. Evitar usar más harina de la necesaria porque la masa puede resultar dura. Lo mismo pasará si se usa demasiado líquido. En cambio, si se utiliza poca agua, la masa quedará seca.

* Si se cuenta con un procesador de alimentos, se puede utilizar al inicio de la preparación, ya que el calor de las manos podría malograr la masa.

*  Esta masa puede congelarse durante un mes en el refrigerador.

*  Después de preparar la mesa, enharinarla ligeramente y estirarla en forma de disco, con un rodillo.

*  Envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador por dos horas o durante toda la noche.

*  Antes de hornearla, forrar un molde desarmable con la masa y llevar nuevamente al frío por 30 minutos.

*  La masa se hornea sin ningún tipo de relleno. Cubrirla con papel manteca o aluminio, ponerle encima un peso uniforme (puede ser arroz, frejoles, etc.) esto es para que la masa no se infle. Si se formaran burbujas de aire, pinchar con un tenedor.

*  En lugar de usar agua con la masa, se puede reemplazar por leche, crema de leche helada, un huevo o dos yemas y dos cucharaditas de agua helada. Si utiliza un huevo entero, la masa quedará más blanda.

*  Se puede perfumar la masa, agregándole una cuchara de azúcar en polvo, una cucharada de vainilla, una cucharadita de ralladura de naranja o limón, o con una cucharada del licor de su preferencia. Los ingredientes líquidos reemplazan parte del agua que se debe usar en su preparación.

Ecuador: Encocado ecuatoriano

Encocado ecuatoriano

El encocado es un plato típico de la costa ecuatoriana. Tiene como ingrediente básico la leche de coco. Se prepara haciendo un refrito o aderezo muy sazonado, echarle el pescado y cocinarlo a fuego lento con la leche de coco.
Se suele servir con arroz blanco y plátanos maduros o patacones. Se dice que este plato nació en la provincia de Esmeraldas y se llama así porqué el ingrediente principal el coco.

Playa Esmeraldas, Ecuador

Ecuador: Encocado de pescado y langostino

Ingredientes
8 porciones
1/2 kg. de colas de langostino o camarón, peladas y limpias
8 filetes de pescado de 150 gr. cada una

Refrito
4 cucharadas de aceite
1 cebolla roja picada
1/2 taza de cebolla blanca picada
1 pimiento picado
4 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de culantro picado
2 dientes de ajos chancados
1/3 de cucharadita de achiote en polvo
1/2 taza de tomate, sin piel ni semillas, picado
sal, pimienta y comino
1 taza de segunda leche de coco
1 taza de primera leche de coco

Preparación

Hacer un aderezo con el aceite, cebolla roja, cebolla blanca, pimiento, perejil, culantro, ajos, achiote, tomate, sal, pimienta y comino, freír por unos minutos e incorporar la segunda leche de coco. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos.
4 minutos antes de retirar la preparación del fuego, añadir el pescado, langostinos y la primera leche de coco hirviendo. Servir inmediatamente. Acompañar con arroz y plátano verde asado. 

* Para asar el plátano verde: Pelar y llevar a horno medio por 30 minutos o colocarlo en la parrilla. 

* Para obtener la primera leche de coco: Rallar la parte blanca del coco, presionar la ralladura contra la rejilla de un colador fino y recoger en un recipiente el jugo que se extraiga. 

* Para obtener la segunda y tercera leche de coco: Agregar 1/2 taza de agua caliente por coco a la pulpa y exprimir. Repetir la operación y obtendrá la tercera leche.

Ecuador: Empanadas de verde

Ingredientes
4 porciones
Masa
3 plátanos palillo verdes
1/2 taza de manteca
sal

Relleno
1/4 kg. de carne de cerdo
3 cucharadas de aceite
1 cebolla roja a la pluma
1 pimiento rojo en tiras
1 taza de arveja cocida
1 huevo duro en rodajas
sal y pimienta

Preparación

Pelar los plátanos, cocinar con agua con sal, retirar y aplastarlos. Embadurnarse las manos con manteca y amasar hasta obtener una masa elástica. Si la preparación estuviera muy seca, echar un poco del agua de cocción del plátano.
Para el relleno, cocinar la carne en un poco de agua hasta que se ablande y deshilacharla. En una sartén, preparar un aderezo con el aceite, cebolla y pimiento, echar la carne y sazonar. Luego, añadir las arvejas. En un plástico engrasado, poner una porción de masa y cubrir con otro plástico y apretar con la ayuda de un rodillo. Retirar el plástico superior, poner un poco de relleno y una rodaja de huevo. Con la ayuda del plástico inferior, formar la empanada, desprenderla y aplastar los bordes con un tenedor. Freírlas en aceite caliente.