Perú: Rocoto relleno

Plato típico del departamento de Arequipa, hecho a base de rocoto -ruquto, en quechua-, un tipo de ají que se cultiva desde tiempos pre incaicos. Su forma es similar al de una manzana y al pimiento y es una gran fuente de vitamina C.
Se cree que es originario de los territorios comprendidos entre Perú y Bolivia y que se cultiva desde el año 6,000 a.C.
Es probable que este plato ya se consumiera en las poblaciones rurales desde siglos pasados.
Sin embargo, hay una simpática leyenda que cuenta que este plato fue creado por el cocinero Manuel Masías para agasajar al mismísimo Lucifer, quien tenía presa a su hija y exijía canjear su alma a cambio de una gran cena que lo deje satisfecho. 

6 porciones

Ingredientes

6 rocotos grandes
1/4 de kilo de carne molida
1/2 taza de aceite
1 cebolla grande picada
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ajo molido
1 huevo duro picado
6 rebanadas de queso serrano
1 pan remojado en leche
1/2 taza de leche evaporada
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de orégano
sal, pimienta, comino y queso parmesano rallado al gusto
papas sancochadas para acompañar

Preparación 

Cortar la parte superior de los rocotos (como una tapita) y limpiarlos quitándoles las venas y las pepas. Remojarlos (junto con las tapitas) en un recipiente con agua con sal o en aceite por 24 horas.
En una olla con aceite caliente, freír la cebolla con los ajos y sazonar con sal, pimienta y comino. Cuando esté dorado el aderezo, agregar el ají panca y freír por unos minutos. Luego, añadir la carne y freír hasta que seque. Después, incorporar el pan remojado y desmenuzado, el perejil, el orégano y 2 cucharadas de queso parmesano. Remover, añadir el huevo duro, verificar la sal y rellenar con este preparado los rocotos escurridos. Colocar las tapitas de cada rocoto. Engrasar una fuente de horno, colocar un fondo de rodajas gruesas de papa y acomodar encima los rocotos. Poner una rebanada de queso serrano sobre cada rocoto, rociar con la leche y espolvorear más queso parmesano. Meter en el horno precalentado a 200°C., hasta que el queso se haya derretido. Servir con las papas del fondo de la fuente.

Perú: Ocopa Arequipeña

La ocopa es un plato típico peruano oriundo de la ciudad de Arequipa. Este plato es muy parecido a la papa a la Huancaína, se sirve una crema hecha a base de huacatay y ají mirasol, sobre papas sancochadas y se acompaña con huevos duros, lechugas y aceitunas.
El huacatay es el vocablo quechua de tagetes minuta, hierba oriunda de las regiones montañosas del sur de Sudamérica.
Esta hierba es muy usada como condimento en la gastronomía peruana, en platos tales como la ocopa, los anticuchos y algunos guisos.
El huacatay, además, tiene muchas propiedades medicinales, es usada en infusión para aliviar malestares gástricos, resfriados y bronquitis.

6 porciones

Ingredientes

12 papas medianas cocidas (pueden ser amarillas o blancas)
1 cebolla trozada
5 ajíes amarillos grandes trozados
4 galletas de soda
150 gramos de maní tostado
150 gramos de queso fresco
2 ramas de huacatay
1/2 taza de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1/2 taza de leche evaporada
150 gr. de colas de camarón frescas (opcional)
sal y pimienta al gusto
3 huevos duros
6 hojas de lechuga
6 aceitunas
6 trocitos de queso fresco

Preparación 

Calentar el aceite en una sartén e incorporar la cebolla, la sal, la pimienta, los ajos, los ajíes y las hojitas de huacatay. Dorar hasta que las cebollas estén transparentes. Dejar que enfríe un poco y licuar esta preparación con el queso, leche, galletas de soda, maní y camarones, hasta formar una pasta cremosa. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua o leche y verificar la sal. Adornar los platos con la lechuga, colocar encima dos papas partidas en mitades y echar la crema. Poner encima dos huevos duros, una aceituna y un trozo de queso en cada plato como adorno.

Perú: Bistec a lo pobre

El origen del nombre Bistec a lo pobre data de épocas antiguas. Una de las teorías dice que podría llamarse así por ser una "comida rápida o chatarra" en una época en la que existían muchos platos considerados apropiados para una comida completa. Otra posibilidad es que sea una mala traducción del francés boeuf au poivre cuyo significado es carne de res a la pimienta.

Ingredientes

6 porciones

6 filetes de carne
6 huevos fritos
6 plátanos verdes
6 tazas de arroz cocido
6 papas fritas
1 cucharada de ajo molido
aceite para freír
sal y pimienta al gusto

Preparación

Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar el aceite en una sartén y freír los bistecs hasta que estén dorados por ambos lados. Retirarlos y en la misma sartén freír los plátanos partidos a lo largo y por la mitad. Servir en cada plato una taza de arroz, dos mitades de plátano, una porción de papas fritas, un bistec y un huevo montado.

Perú: Seco de chabelo

El seco de chabelo es un plato típico del caluroso departamento de Piura. Es un guiso hecho a base de plátano verde y carne. Se dice que este plato se originó durante la época de la conquista española, cuando se fusionaron métodos e ingredientes tanto del viejo mundo como del nuevo mundo. 

Ingredientes
6 porciones

3 filetes de carne de res o cerdo
4 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas grandes
1 cebolla grande picada en tiritas
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
1 ají amarillo finamente picado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de ají amarillo molido
1/2 taza de aceite
4 cucharadas de vinagre
sal, pimienta y comino

Preparación

Sazonar los filetes con sal y ponerlos a secar durante 48 horas colgados al sol. Después, machacarlos con una piedra y picarlos en trocitos. En una sartén con aceite caliente, freír las rodajas de plátano hasta que estén ligeramente tostadas y luego desmenuzarlas con un tenedor (majarlas). En la misma sartén freír la carne picada. Retirar y añadir la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino, el ají amarillo molido, el ají panca y el culantro. Freír hasta que dore, incorporar la carne, los plátanos majados, el vinagre y mezclar bien, presionando, hasta que todo quede bien unido. Servir con yucas.

Perú: Pepián de choclo

Guiso cremoso preparado a base de choclo molido y culantro. Se dice que la palabra pepián deriva de la locución quechua pipuyan que significa "ya se hace espeso" siendo esta la característica principal de este plato. La primera receta publicada de este platillo apareció en La Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti en el año 1890.

6 porciones

Ingredientes
1/2 kilo de carne de res trozada
4 tazas de choclos desgranados y licuados
1 taza de culantro licuado
1/2 taza de ají amarillo molido
2 cucharadas de ajo molido
3 tazas de agua
1 cebolla picada
1/2 taza de aceite
sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Sazonar la carne con sal, pimienta, comino y ajo, freír en una olla con aceite bien caliente hasta que dore. Incorporar la cebolla y ají amarillo. Cuando la cebolla esté transparente, rociar con el agua y cocinar durante 1 hora, hasta que la carne esté tierna. Después, añadir los choclos licuados mezclados con el perejil y dejar que hierva hasta que espese. Servir con arroz.

Colombia: Ajiaco bogotano

Se le llama Ajiaco a diversas sopas típicas de Hispanoamérica. Consiste en una sopa o guiso a base de legumbres o tubérculos picados en trozos, cocinados con pequeños pedazos de carnes variadas. 
El ajiaco bogotano o santafereño es una sopa de pollo cocida con diferentes tipos de papa y se sirve acompañada con crema de leche y alcaparras. El ingrediente principal de este potaje es la guasca, que es una hierba oriunda de la región. Se suele servir en tazones de barro, acompañado con una tajada de palta.

8 porciones

Ingredientes
1 pollo en presas
sal y pimienta
1 cucharada de ajo molido
4 cucharadas de mantequilla
3 cebollas picadas
3 litros de caldo
2 zanahorias en rodajas
3 tomates picados sin piel ni semillas
1 ramita de culantro
2 choclos en rodajas
1/4 de kg. de papas amarillas peladas y cortadas en rodajas
1/2 kg. de papas blancas peladas
1/2 kg. de papas negras o moradas peladas
200 gr. de alcaparras
1 taza de crema batida
2 cucharadas de guasca o muña
* La guasca es la hierba base para la preparación de este plato, se debe añadir cinco minutos antes de servir el ajiaco. En Perú, la guasca se puede reemplazar por muña.

Preparación

Sazonar el pollo con sal, pimienta y ajo, freír en mantequilla. Añadir la cebolla y cocinar durante unos minutos, verter el caldo y luego agregar la zanahoria, tomate, culantro, choclo y papas amarillas cortadas en rodajas. Cuando estén cocidas agregar el resto de las papas. Dejar en el fuego hasta que todo esté tierno y sazonar. Debe quedar una sopa espesa. Servir colocando en cada plato una cucharada de alcaparras, dos cucharadas de crema y guasca. Acompañar con ají de palta, que se prepara picando finamente dos tomates y dos huevos duros, luego se añade media taza de cebolla china picada. Después se agrega el ají picado y la palta chancada con tenedor, sazonar con sal, pimienta y aceite.

Brasil: Caipirinha

La cachaza es el aguardiente emblema de Brasil, producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado.

Es con esta bebida con la que se prepara la famosa caipirinha. El origen de la caipirinha data del siglo XIX en la época de los esclavos. Ellos solían beber "garapa" que es un jugo de caña de azúcar. Durante fiestas y rituales mezclaban dicho jugo con cachaza, al cual le agregaban diversos zumos de fruta, siendo el preferido el zumo de lima. 
Su nombre es una mezcla de dos palabras: "caipira" término que se refiere a los campesinos que habitaban los bosques, y "curupirihna" diminutivo de la palabara Curipira (demonio que vivía en los bosques) esta palabra era además usada para referirse al estado de ebriedad en el que se empieza a ver borroso.

Para 1 persona

Ingredientes
1 limón o 1 lima
2 cucharaditas de azúcar
50 ml de cachaza
Hielo

Preparación

Lavar el limón y cortarlo en gajos. Colocar los trozos en un vaso de boca ancha y agregar el azúcar. 
Aplastar el limón con un mortero para que suelte su jugo y se mezcla con el azúcar. Echar la cachaza. Los trozos de limón deben quedar en el fondo del vaso para aromatizar. Finalmente, agregarle el hielo y adornar con una rodaja de limón. Beber con sorbete, de esta forma se apreciará mejor la bebida, ya que todo el jugo del limón y del azúcar se encuentra concentrado en el fondo, el cual poco a poco se va mezclando con la cachaza.

Brasil: Moqueca de langosta

La Moqueca es un preparado de pescado elaborado con cebollas, tomates, culantro y leche de coco. Es un plato de origen indígena brasileño, el cual se elaboraba en un inicio con hojas de árboles. Existen dos variantes, la Moqueca Baiana procedente del Estado de Bahia y la Moqueca Capixaba procedente del estado de Espírito Santo. Es habitual que los habitantes de ambos estados se reclamen entre sí la autoría de la moqueca. 

4 porciones

Ingredientes
1 kg. de cola de langosta
sal y pimienta
jugo de 2 limones
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas en rodajas
2 dientes de ajo chancados
5 tomates sin piel ni semillas
4 cucharadas de aceite de achiote
1/3 de taza de culantro picado
2 tazas de leche de coco
1 ají picado

Preparación

Limpiar la langosta, hervir unos minutos y retirar la carne del caparazón. Reservar el caldo. Cortar la carne de la langosta en trozos y sazonar con sal, pimienta y limón.
Echar el aceite de oliva en una olla y rehogar la cebolla, el ajo y el tomate picado. Verter una taza del caldo de langosta. Dejar secar la preparación, incorporar el aceite de achiote, cocinar unos minutos y echar el culantro, la leche de coco y el ají. Bajar el fuego. Cocinar durante 15 minutos y luego añadir la carne de langosta, cuya cocción es bastante rápida. Servir de inmediato.

 

Perú: Leche de tigre

La leche de tigre es el jugo del concentrado del ceviche, este jugo puede tomarse antes después de éste y es un poderoso reconstituyente. A mucha gente le gusta repotenciar sus efectos agregándole pisco o vodka. 

La famosa leche de tigre nació en los mercados, en los populares huariques se solían vender como la alternativa económica del ceviche, se servía en vaso como cura para la resaca y como afrodisíaco. Tiempo después, empezó a aparecer en las cartas de algunos restaurantes y cevicherías.

Ingredientes
1 cebolla roja
1 rama de apio
6 tallos de culantro
3 dientes de ajo
1 ají limo
1 filete mediano de pescado blanco, preferentemente lenguado o mero
sal y pimienta
1 taza de jugo de limón
1 taza de hielo
1 chorrito de agua

Preparación
Colocar en un bowl la cebolla morada sin corazón, el apio, los tallos de culantro sin hojas y el ají limo. Si no se desea picante, sacarle las venas al ají.
Picar en trozos el pescado y colocar en el recipiente, sazonando con sal y pimienta.
Echar el jugo de limón y dejar reposar por un minuto.
Llevar la mezcla a la licuadora, echar el hielo y un minúsculo chorro de agua. Licuar y servir.
Acompañar con choclo desgranado, canchita serrana o chifles.

Historia: Ceviche de pescado peruano

Historia del ceviche peruano

Se dice que el ceviche se habría originado en el entorno de la cultura Mochica. Ya desde aquellas épocas se preparaba un plato a base de pescado fresco, cocinado con jugo fermentado de tumbo, una fruta local. Años más tarde, en la época del Incanato, el ceviche se empezó a cocinar con chicha de jora. 

La presencia hispánica agregó dos ingredientes: el limón y la cebolla.

La primera receta que se conoce del ceviche data de 1860 y es de Manuel Atanasio Fuentes. Dicha receta se menciona en la sección de los picantes en "La Guía de Lima": pedazos pequeños de pescado o camarones a los que se les echa el zumo de naranjas agrias, ají y sal. Se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por el agrio de la naranja.

Guía de Lima (Manuel Atanasio Fuentes)

Arequipa

Arequipa es la segunda ciudad del Perú por la cantidad de sus habitantes. Es conocida como la Ciudad Blanca, debido al gran número de construcciones hechas con sillar (piedra volcánica).

La comida de Arequipa tiene una sazón única. Se acostumbra que cada día de la semana tenga una comida especial: 

* Lunes, Timpu: Consiste en un caldo preparado con diversas carnes, verduras y legumbres. Se sirve con camotes, peras y yucas.

* Martes, Chairo: Sopa ideal para los días de frío, se prepara con variados ingredientes entre carnes, verduras y tubérculos, los cuales le dan una textura espesa.

* Miércoles, Chochoca: Sopa preparada con carnes, legumbres y harina de chochoca. Es tradicional encontrarla en el mercado San Camilo.

* Jueves, Chaque: Tradicional sopa cuya receta data del año 1816. La palabra chaque significa "papa chancada" y es precisamente este el ingrediente principal de este platillo, junto con el trigo, morón, carne de res, verduras, entre otros.

* Viernes, Chupe: Otro plato típico de la cocina arequipeña, preparado con diversos ingredientes entre los que se encuentran los camarones, el huacatay, la leche evaporada y el queso fresco, los cuales -combinados adecuadamente- dan como resultado esta maravilla gastronómica.

* Sábado, Puchero: Deliciosa sopa hecha con carne de res, yuca, chuño, garbanzos, col, zapallo, entre otros ingredientes.

* Domingo, Adobo: Este delicioso platillo consiste en una preparación de carne de cerdo  marinada con chicha de jora y vinagre. La carne se cocina generalmente en una olla de barro y se acompaña con verduras y camotes. 

El rocoto relleno es el plato emblemático de la hermosa ciudad de Arequipa. Las tradicionales picanterías arequipeñas conservan la tradición culinaria. Estas picanterías se ubican mayormente en los distritos de Yanahuara y Cerro Colorado.