Colombia: Ajiaco bogotano

Se le llama Ajiaco a diversas sopas típicas de Hispanoamérica. Consiste en una sopa o guiso a base de legumbres o tubérculos picados en trozos, cocinados con pequeños pedazos de carnes variadas. 
El ajiaco bogotano o santafereño es una sopa de pollo cocida con diferentes tipos de papa y se sirve acompañada con crema de leche y alcaparras. El ingrediente principal de este potaje es la guasca, que es una hierba oriunda de la región. Se suele servir en tazones de barro, acompañado con una tajada de palta.

8 porciones

Ingredientes
1 pollo en presas
sal y pimienta
1 cucharada de ajo molido
4 cucharadas de mantequilla
3 cebollas picadas
3 litros de caldo
2 zanahorias en rodajas
3 tomates picados sin piel ni semillas
1 ramita de culantro
2 choclos en rodajas
1/4 de kg. de papas amarillas peladas y cortadas en rodajas
1/2 kg. de papas blancas peladas
1/2 kg. de papas negras o moradas peladas
200 gr. de alcaparras
1 taza de crema batida
2 cucharadas de guasca o muña
* La guasca es la hierba base para la preparación de este plato, se debe añadir cinco minutos antes de servir el ajiaco. En Perú, la guasca se puede reemplazar por muña.

Preparación

Sazonar el pollo con sal, pimienta y ajo, freír en mantequilla. Añadir la cebolla y cocinar durante unos minutos, verter el caldo y luego agregar la zanahoria, tomate, culantro, choclo y papas amarillas cortadas en rodajas. Cuando estén cocidas agregar el resto de las papas. Dejar en el fuego hasta que todo esté tierno y sazonar. Debe quedar una sopa espesa. Servir colocando en cada plato una cucharada de alcaparras, dos cucharadas de crema y guasca. Acompañar con ají de palta, que se prepara picando finamente dos tomates y dos huevos duros, luego se añade media taza de cebolla china picada. Después se agrega el ají picado y la palta chancada con tenedor, sazonar con sal, pimienta y aceite.