El origen de esta deliciosa salsa data de la Antigua Roma. Su receta fue muy conocida, al extremo de haberla exportado durante la conquista romana de las Galias. Durante el siglo I a.C. se consideraba como segundo plato a base de carne y se solía comer untándola en el pan. En la Edad Media los franceses la exportaron nuevamente a Italia. El término Ragú viene del vocablo francés Ragouter que significa "abrir el apetito".
Es en la Edad Media en que la receta llega a Bolonia gracias a la Universidad. Esta salsa era hecha por grandes cocineros al servicio de familias nobles. Con el paso de los siglos, también la elaboraron las familias humildes.
La receta original se mantiene en la Cámara de Comercio de Bolonia. En 1982 la Academia Italiana de Cocina y la Cofradía de Tortellino depositaron ahí la receta con el fin de preservar la versión oficial de la preparación y sus ingredientes originales. Para esa época la receta ya era patrimonio de la humanidad y su difusión a nivel mundial amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes originales, así como el largo proceso de cocción.
6 porciones
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla
100 gr. de tocino ahumado
1 cebolla blanca picada
1 diente de ajo chancado
1 zanahoria pelada y rallada
2 tallos de apio picados
100 gr. de prosciutto picado
100 gr. de hígado de pollo picado
100 gr. de carne de cerdo picada
100 gr. de carne de res picada
1 taza de vino tinto
1 taza de caldo de carne
3 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de orégano
Sal y pimienta
Preparación
Derretir la mantequilla en una olla, dorar el tocino, el ajo y la zanahoria. Guisar por unos minutos, permitiendo que los ingredientes suelten su dulce natural. Agregar el apio, el prosciutto, el hígado y las carnes. Freír todo a fuego medio, moviendo constantemente durante un cuarto de hora. Agregar el vino, el caldo de carne, la pasta de tomate y el orégano, dejar hervir. Salpimentar y cocinar a fuego bajo con la olla tapada durante dos horas.
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