El curanto es un método de cocina tradicional milenario del archipiélago de Chiloé. Forma parte de la gastronomía chilena, particularmente de la cocina tradicional chilota, que actualmente se ha difundido por todo el sur del país y la Patagonia argentina. Según el lugar puede haber diferencia en los ingredientes y sólo tener en común el método de cocción.
El nombre proviene del vocablo "cura", que en lengua indígena significa "piedra".
Tradicionalmente, se prepara al aire libre y se hace un pozo cavado en la tierra, de aproximadamente metro y medio de profundidad. El fondo es cubierto con piedras que se calientan en una fogata. Una vez que está al rojo vivo, se retiran los tizones y se empiezan a colocar los ingredientes. Los ingredientes tradicionales son los mariscos, ocasionalmente también algunos tipos de pescado, carne, papas, longanizas, chapaleles, milcaos y legumbres de haba y alverja. Cada capa de ingrediente se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o en su defecto, hojas de col. Todo se cubre con tierra, tepes y sacos mojados, a modo de una gran olla a presión, en la cual se cuecen los alimentos durante una hora o un poco más.
Hay platos, o mejor dicho, métodos de cocción similares al curanto en diversas partes del mundo.
En la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, pero difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas.
Este tipo de preparación es llamado hangi en Nueva Zelanda, kalua en Hawai y umu pae en la Isla de Pascua. Otros platos semejantes en el proceso de cocción son la barbacoa mexicana, la huatia del altiplano andino y por supuesto la exquisita Pachamanca peruana.
8 porciones
Ingredientes
Hojas de col grandes
8 papas pequeñas
2 docenas de almejas
2 docenas de choros
2 docenas de machas
400 gr. de chorizo
1 kg. de panza de cerdo
1 cebolla partida
4 cucharadas de aceite
8 piernas de pollo
1 taza de frijoles secos precocidos
2 choclos partidos en trozos
1 taza de vino blanco
Sal
Preparación
Lavar las hojas de col y las papas, pero no pelarlas. Lavar también las almejas, los choritos y las machas. Limpiar las piernas de pollo. Partir el chorizo y la carne en trozos, y la cebolla en cuatro. Freír en aceite las presas de pollo, el cerdo, la longaniza y la cebolla durante unos minutos. En una fuente refractaria grande, armar el curanto casero de la siguiente manera:
Poner una base generosa de hojas de col. Sobre ellas, acomodar las papas, los mariscos y el frijol. Echar después los choclos y las carnes con sus jugos. Verter encima el vino y sazonar con sal. Cubrir con más hojas de col, formando una especie de costalillo. Llevar a horno fuerte por aproximadamente una hora. Servir directamente a la mesa y acompañar de chapaleles y milcaos.
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