Bolivia: Salteñas

Salteñas
40 porciones

Ingredientes
Relleno
1 1/2 kg. de carne de res picada o de pollo o una combinación de ambas 
1 1/2 taza de manteca de cerdo
1 taza de ají panca molido 
sal, pimienta y comino
1/2 cucharada de orégano
2 tazas de cebolla blanca picada
1 1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza de azúcar
6 cucharadas de vinagre
1/2 taza de perejil picado
1 taza de papa pelada, cocida y cortada en dados
1/2 taza de arvejas cocidas
3 cucharadas de gelatina sin sabor
2 tazas de agua
400 gr. de aceitunas negras
300 gr. de pasas
1/2 kg. de huevos duros

Masa
12 tazas de harina
1 1/2 tazas de manteca de cerdo hirviendo
6 huevos enteros
1/2 taza de azúcar
3 cucharaditas de sal
2 1/4 taza de agua tibia

Preparación

Relleno

Poner en una olla la manteca con el ají, y cocinar a fuego alto hasta que la manteca se separe del ají. Luego, agregar sal, pimienta y orégano. Cocinar a fuego lento sin dejar de mover durante diez minutos. Añadir la cebolla blanca y cocinar otros cinco minutos más. Finalmente, echar la cebolla china. Retirar del fuego y agregar el azúcar, vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas. En otra olla, diluir la gelatina en dos tazas de agua, cocinar a fuego alto, y en cuanto empiece a hervir, agregar la carne picada. Mover rápidamente y sacar del fuego. Mezclar la primera preparación con la gelatina y la carne. Refrigerar toda la noche. 

Masa

Cernir la harina y agregar la manteca hirviendo. Mover con cuchara de madera. Dejar enfriar. Una vez frío, añadir los huevos, el azúcar, agua tibia y sal. Amasar hasta obtener una masa seca. Dejar reposar, tapada durante diez minutos. Dividir la masa en cuarenta bolitas y aplanarlas con el rodillo hasta que queden unas redondelas de 1/2 cm. de grosor por 14 cm. de diámetro aproximadamente. Colocar el relleno en el centro, aceitunas, pasas y huevos duros. Doblar y apretar los bordes. Pintar con yema de huevo y hornear a fuego bajo hasta que doren.