Bolivia: Chairo paceño

Chairo paceño
8 porciones

Ingredientes
10 tazas de agua
2 kilos de carne de res (cadera con hueso)
1/4 kg. de chalona en trozos (charqui)
1/2 taza de zanahoria cortada en bastones
1 taza de chuño remojado, pelado y martajado (picado en piedra)
* Es importante remojar el chuño previamente para evitar que el chairo quede agrio*
1 taza de mote cocido
1 taza de trigo cocido
4 tazas de papa pelada y cortada en bastones
1 taza de habas verdes peladas
1 taza de arvejas
2 cucharadas de aceite
1 taza de cebolla blanca picada
2 cucharadas de ají panca molido
sal, pimienta, comino
2 cucharadas de orégano fresco
1/4 de taza de cebolla china picada
1/4 de taza de perejil picado

Preparación

Calentar el agua en una olla. Cuando esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona, retirar la espuma y agregar sal. Cocinar mínimo una hora. Echarle la zanahoria, el chuño, el mote y el trigo, hervir durante 35 minutos. Incorporar las papas, habas y arvejas diez minutos antes de retirar del fuego. Mantener caliente. En una olla pequeña, calentar el aceite, dorar la cebolla, el ají panca, sal, pimienta, comino y orégano. Cocinar por diez minutos y agregar este aderezo al chairo. Perfumar con una mezcla de hierbas picadas: perejil, orégano y cebolla china. Servir en un plato hondo de barro.
Tip: Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera necesario, aumentar caldo o agua hirviendo para que no quede muy espeso.